问题标题:
γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸.科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础
问题描述:

γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸.科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础.实验步骤如下:

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养48h,获得毛坯.

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5d.

③腌制后加入卤汤,置于28℃恒温箱中后发酵90d.

④分别采集各时段的腐乳坯样品,测定GABA含量,结果如下.

请分析回答:

(1)通常含水量为___左右的豆腐适合做腐乳;毛霉生长的适宜温度为___.

(2)前发酵过程中,毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是___.

(3)步骤②中,加盐腌制的正确方法是___.此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面部分GABA会___而导致测定值减小.

(4)后发酵过程中,GABA含量再次增加的原因是___,后发酵___d后的白方腐乳出厂销售比较适宜.

孙素莉回答:
  (1)做腐乳所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形,且容易腐败变质;制作腐乳时主要的微生物是毛霉,毛霉生长的适宜温度为15~18℃.(2)据图中曲线可知,前发酵过程中,毛坯的GABA含量明显升高,其...
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